Японский ресторан на новый год

Японский ресторан на новый год
Японский ресторан на новый год

Японский ресторан на новый год

Японский ресторан на новый год

Константин Ивлев

Свою биографию Константин Ивлев делит на две части: до армии и после, когда он попал в свой первый ресторан европейского уровня «Стейк-Хаус» в торговом комплексе «Садко Аркада». В 80-е, когда и есть-то было особо нечего, место повара «становилось просто спасением». Но позже Константин действительно увлекся кулинарным искусством и нашел здесь свое призвание. Хотя ему пригодился опыт и доармейских лет. «Первым местом моей работы была столовая при институте, - рассказывает Ивлев. - Мы обслуживали 2000 человек за два часа, это был настоящий ураган! Крайне полезный опыт».

В «Садко Аркаде» Константину повезло, как и многим из тех, кто начинал карьеру в начале 90-х годов. Тогда в Москву приезжало множество шеф-поваров с большим опытом и талантом. Ивлев старался быстрее узнать максимум нового – новую кухню, новый менталитет и приемы. А затем переходил на другую работу, выбирая, где интереснее и где учредители заведения сами знают толк в кулинарии, «поскольку это искусство, заниматься которым без его понимания бессмысленно».

Впервые Константин стал шеф-поваром в ресторане «Репортер» в 1997 году. После этого он участвовал во многих проектах, иногда в нескольких одновременно. Например, принимал участие в создании подмосковского ресторана «Раздоры-2000», уезжал в Екатеринбург, где открывал заведение «Кэф», два года вел рестораны «Бульвар» и In Vino. Еще были кафе Poison, рестораны L’Etranger и Zebra Square, где Ивлев был шеф-поваром. Только с Аркадием Новиковым Константин работает впервые, хотя они, конечно, давно знают друг друга. Кстати, в новиковском Vogue Cafe работает старый друг Ивлева, шеф-повар Юрий Рожков. Они во многом похожи, даже внешне: оба – добродушные здоровяки высоченного роста. Они даже одновременно написали по книге о своей любимой кухне и любимых рецептах. Книга Ивлева получила название «Моя философия кухни». «Твой успех складывается из нескольких вещей: опыта, конкретных блюд, фантазии, - говорит Ивлев. - Если эта еда востребована, если она нравится людям, то они начинают к тебе приходить изо дня в день, из года в год, приводить с собой друзей... А ради чего живет каждый повар, каждый художник, каждый поэт? Чтобы донести свою мысль до слушателей и зрителей. В нашем случае – донести ее до любителей еды».

Хотя Константин Ивлев и является одним из самых известных российских шефов, его любимые блюда – не изощренные произведения гастрономии. «Я люблю делать вкусную еду на каждый день, - говорит он, - и люблю продукт, с которым работаю. Ты словно разговариваешь с ним: если бережно и правильно относиться к еде, то и она ответит тебе взаимностью. Второй мой принцип – уважение к гостю». Константин считает, что повар просто не вправе сказать клиенту «нет», чего бы тот ни попросил. Для Ивлева это естественно, ведь задача повара – доставлять людям удовольствие. Хотя и в области утонченных блюд он мастер. Как-никак за плечами Константина Ивлева целый ряд громких проектов, которые он или открывал, или возглавлял в качестве шеф-повара: «Раздоры-2000», In Vino, Poison, L’Etranger, Zebra Square и другие.

В GQ Bar Ивлев играет роль Executive Chef, главного шеф-повара. В ресторане под его началом шеф-повара средиземноморского и азиатского направлений, шеф-кондитер и около ста поваров и помощников. Он отвечает за все, происходящее на кухне, а заодно курирует меню зоны бара, которое будет выполнено в его излюбленном стиле simple. Константин будет влиять и на национальные кухни, прежде всего, помогая адаптировать их ко вкусам российской публики.

Прямая речь:

«Мое главное предпочтение – это хороший продукт. Он не обязательно должен быть дорогим, главное правильно его выбрать. Мне всегда хотелось использовать больше отечественных ингредиентов. Наша страна очень богата ягодами, грибами, дичью. Да и более простыми вещами тоже, нужно только их найти! Например, я езжу по Подмосковью и смотрю охотничьи, тепличные и рыболовецкие хозяйства, где люди сами что-то добывают, выращивают и продают. Пусть продукт будет поступать в небольшом объеме, но он будет эксклюзивным и очень качественным со всеми вытекающими обстоятельствами вроде санитарных сертификатов. Скажем, я заказываю телятину на одной частной ферме. Стадо у них – всего 40 голов, но за ним правильно смотрят, правильно откармливают, и мясо поставляется в ресторан парным. То же и с овощами: у моих знакомых теплицы в Пушкине, и я попросил их посадить у себя некоторые сорта салата, майоран, тимьян, базилик, лук-резанец и тому подобное. Хочу посмотреть, насколько это рентабельно и вкусно, и подойдут ли эти травы нам для кухни GQ Bar.

А был и такой случай: как-то раз, гуляя в лесу, я познакомился с лесничим, и выяснилось, что в охотничий сезон он может поставлять мне дичь. Такой продукт ни с чем не сравнить, он получается приятным, вкусным, честным. То есть, если в меню значится блюдо из дикого фазана, значит, гость получит именно это, а не что-нибудь, выращенное в Голландии. Некоторые коллеги не занимаются подобными вещами, а мне они интересны. Это – твоя марка, твое имя, твое лицо. И ты отвечаешь за них, выстраиваешь всю цепочку поставок, а затем ее контролируешь.

Есть один важный элемент: я очень люблю людей, с которыми работаю, люблю собирать вокруг себя единомышленников и сам включаться в команду. Мы проникаемся проектом и разрабатываем его, а шеф-повар вообще участвует во всем, от выбора посуды до планировки помещения. Для меня работа с Новиковым представляет огромный интерес во многом потому, что мы похожи в своем отношении к ресторанам, понимаем, что прежде всего необходимо заразить людей идеей. И, хотя все находится под его контролем, ни в коем случае никто не бьет тебя по рукам. На мой взгляд, так и создается процветающий бизнес. Если тебе верят как профессионалу, то тебе дают и возможности, и свободу действий. Естественно, бывают ошибки. Но ты должен принять критику, осознать просчет, переболеть его и из минуса сделать плюс.

Работа шеф-повара в чем-то похожа на работу сапера: один раз подал плохое блюдо – и потерял клиента: конкуренты тоже не спят. Хотя я ни на кого не равняюсь и никого не догоняю: пусть догоняют меня. Еще я не приемлю ресторанного снобизма. Если гость попросит что угодно, начиная от сырников или бутерброда с докторской колбасой и заканчивая чем-то немыслимым, и у меня на кухне окажутся нужные ингредиенты, то почему этого не сделать? Я учился и работаю для людей. Если вы приходите к хорошему портному и говорите: «слушай, я хочу пошить пиджак, но чтобы карман был не слева, а справа», - то почему бы и нет? Для меня это несложно. А чем-то «зацепить» гостя очень интересно».

Подготовлено: www.allcafe.info

шеф-повар Константин Ивлев Luciano 

В торговом центре «Смоленский пассаж» расположен один из самых удивительных фуд-кортов Москвы: дорогой индийский ресторан, оформленный как пляжная забегаловка в Гоа, дорогой китайский — без особых примет, чуть ли не круглосуточный французский, плохая пиццерия — а теперь еще и пиццерия хорошая. Впрочем, Luciano совсем не про перекус на бегу: шеф-повар Константин Ивлев («Ностальжи, GQ, бренд-шеф Ginza Project) готовит блюда южноитальянской кухни: лингвини с ракушками, кальмары гриль, суп из молодого петушка. Кроме того, здесь подают лучшие завтраки в районе «Смоленской»: есть, например, пшенная каша с тыквой и ванилью и деревенский творог с огурцами и зеленью

 



Японский ресторан на новый год

Японский ресторан на новый год

Японский ресторан на новый год

Японский ресторан на новый год

Японский ресторан на новый год

Японский ресторан на новый год

Японский ресторан на новый год

Японский ресторан на новый год

Японский ресторан на новый год